卤菜如何长期保存 卤菜如何长期保存不变质

正文目录
1、卤菜如何长期保存
2、卤菜如何长期保存不变质
3、怎么才能把卤菜做到最好

今天小编苏陆璐分享的舌尖美味经验：卤菜如何长期保存,卤菜如何长期保存,卤菜如何长期保存不变质,怎么才能把卤菜做到最好，欢迎阅读。

卤菜如何长期保存

真空包装袋：真空包装袋后再经过微波杀菌，这能储放半个月左右。

把卤菜泡在卤汁中：可以增加卤菜的储存限期，储存卤汁，不能用木制家具，应当用土陶盛放，由于陶瓷器自身偏厚，可防止外部发热量的影响，铜器非常容易锈蚀，木制家具非常容易异味重。

卤菜如何长期保存不变质

1、真空包装，隔绝气体，可适当延长期限；真空包装后再经微波杀菌，这能存放很长时间。不妨把卤肉装在保鲜袋里扎紧，放冰箱冷藏室。

2、把卤肉泡在卤水中，也能延长卤肉的保存期限，但是这就面临着下一个卤水的保存问题了。

1、尽量避免卤菜剩余：1）在可能的情况下，尽量实用或者销售完毕。2）如果有剩余，首先要遵循这两个原则来保存：需要食用的，马上改刀食用，并尽量将改刀后的卤菜食用完毕。3）如果提前有计划要保存，那就先不做改刀等加工，避免增大与空气的接触面积，滋生细菌。

2、避免卤菜与其他食物交叉污染：1）冰箱虽然能维持一定的低温，避免部分细菌滋生，但是也有一些细菌照样繁殖。2）因此，做好隔离，防止交叉感染相当重要。3）具体操作就是，将隔夜卤菜用带盖子的容器或者是保鲜膜紧紧包裹，然后分区域存放在冰箱中。4）注意不要和生冷的肉类或者是甜品之类的靠得太近，尽量避免交叉污染。

3、隔夜卤菜食用前重新加热回卤：1）虽然部分卤菜加热之后的味道会受到一定的影响，但是为了健康和食品安全，我们还是建议从冰箱里面取出来的卤菜要加热回卤再售卖。2）一方面加热卤菜能避免低温对人体胃部的刺激，另一方面加热回卤也可以杀死部分细菌。

4、回卤时，卤制时间是正常卤制的1/5，并且不得加盐和调料，如颜色有损失，可适当补色！

谢邀回答。卤品氧化是因为卤品表面的蛋白质和其他物质脱水然后和空气中的氧气接触，致使卤品颜色变深、表面变干从而影响卖相。

所以卤品氧化的两个条件就是脱水和空气接触，并且满足其中一个条件也会氧化。那如何保持卤品不氧化？我只能遗憾的告诉大家，我们保持不了，因为到现在还没有一个能阻止其一的办法。

可能小伙伴们要问了，可以将卤品泡在老汤里卖啊？其实我们卤水老汤里百分之八十是水，里面是有氧气的，也会有氧化，只是短时间看不出来。还有说可以使用真空包装的，这个方法看似隔绝空气也保湿了，但是我们做卤品应该是将新鲜的一面呈现很顾客的，而不是包装好的。何况真空包装也要等卤品凉透以后再包装(热时包装容易焖坏）。这个冷凉的过程中也会有氧化。

我们虽然保持不了卤品不氧化，但可以将卤品保湿并减少和空气的接触将氧化程度降到最低。我把这些做法大体归纳为了两种，一是利用出锅后的补救措施来降低氧化速度，二是利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间。下面依我的经验详细分享一下这两种做法，希望题主参考。

一、利用出锅后的补救措施来降低氧化速度

1.卤品泡汤里卖保湿：卤品卤制成熟以后，泡在汤里售卖，可使其保湿不脱水。并且还有个好处就是增加出品分量。这个办法虽好，但是也有一些顾客不买账，觉得这样他们吃亏，所以在用这个方法时小伙伴们可根据自己当地情况自行调整。使用这个方法需要注意的就是：卤品不要卤的时间太久，咸味也不要调的太重。

2.刷卤油隔绝空气：卤品捞出后放在托盘内，将卤水上层浮油撇出，用刷子在卤品表面涂抹一层卤油。在隔绝空气的同时，也为卤品增加亮度，使其看起来更有食欲。

3.封保鲜膜既保湿又隔绝空气：卤品表面抹卤油后，可用保鲜膜将托盘和卤品一起包起。这里需要注意的事项有两个：①卤品温度太高时不要着急封保鲜膜，因为卤品直接接触保鲜膜的一面会有斑，使颜色不一致，等降下温度再封。②封完保鲜膜记得用牙签在上面扎一些小眼透气。

与其使用保鲜膜我更推荐大家使用棉布覆盖，棉布透气好，也能隔绝空气，并且节省成本，使用时也方便。

4.卤品要不太热出锅：太热出锅会加速水分的蒸发，使其表面变干、发黑。卤品出锅温度最好控制在五六十度。这里需要注意的是卤制时间，不能太久，也要把这部分焖制时间算进去。

二、利用卤制过程中的技巧来延长氧化时间

1.卤水尽量调的粘稠一些：卤水粘稠了，卤品会自然挂芡，这样显得更亮，还能保湿。具体操作办法就是可以多卤一些富含胶质的原材料，比如猪蹄、猪皮等。如果做红卤也可使用麦芽糖来增粘稠度。

2.糖色炒的嫩一些：红卤中一般都会用到糖色来上色。炒制糖色时一定要嫩，糖液在冒大黄泡后并回落时立即倒入开水，这样的糖色一般不老不嫩。

3.用糖色调色时要淡一些：调卤汤时的颜色略微淡一些，等卤品氧化后颜色变正好。糖色上色和卤制时间和火候是有很大关系。这里需要注意的事项也有两个：①要求在用糖色调色时采用少量多次下入方法，②糖色上色时一定要开中大火，等其上色后再改小火卤。

4.后期卤制卤品时减少糖色的用量：加糖色的卤水特别容易氧化这是无需质疑的，但是糖色也并不是每次都加，后期可以使用麦芽糖来减少糖色的加入。麦芽糖不仅可以为卤水增稠，也可以上色，并且还有固色作用。

5.卤水的保养和保存：这也和卤品氧化有很大关系，卤水保养时有三个注意事项①切忌空烧，卤水颜色深了，卤品肯定氧化越快，卤水保养烧开锅时要用小火，开锅五分钟左右即可关火。②保持好卤水循环，每次卤食材都要加入一部分水，使其循环，卤汤的颜色就不那么深，并且容易调色。③食材和卤水比例要恰当，五十斤卤水可卤四十斤货，但是不能五十斤卤水就卤十斤货。

不常用的卤水可选择冷冻保存。具体卤水保养和保存可参考我在十月十七日的问答《卤菜技术，如何有效解决卤菜入味以及卤菜发酸问题？》一文，这里不再赘述。

6.调色的卤水尽量不用酱类和酱油类：除酱卤外最好不用酱油类，酱油非常容易引起卤品氧化。

7.不可用铁锅卤食材：铁锅也容易引起卤品氧化，最好使用不锈钢或者砂锅等锅具。

8.卤品做到少卤勤卤：够卖就行，等卤品氧化了也卖完了，我觉这是延长卤品氧化时间最稳妥的办法。

写在最后

想要保持卤品不氧化也可以使用固色剂、保水剂或者抗氧化剂等添加剂，但是我觉得对人体健康有害，从没用过，也不建议大家使用。只要做到我上面总结的几点，我认为您也一样能将卤品氧化降到最低。

以上就是我的真实经验，希望给大家有参考作用。屏幕前的小伙伴们，如果有其他可以降低卤品氧化的办法，也可在下方评论区留言交流。以上仅为一家之言，不足之处也希望卤水大咖批评指正。

喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

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保存卤肉，通常可以将卤肉放在通风处的干燥处，需要2-3天完全保留下来。

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其次，我们也可以用保鲜膜包裹它，然后将其放入冰箱中以保持新鲜。这也可以保存得很好，通常至少一周。

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还可以选择将其包装在自封袋中，然后使用真空棒抽空内部空气将其放在干燥的地方保存。

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我们也可以选择将卤肉包装在袋子中，然后将卤肉放入冰箱的冷冻室中，也可以保存它。

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还可以选择将卤肉存放在地窖中，酒窖的温度是恒温的，可以很好地储存这些熟食，效果非常好。

一、首先要保证卤水不是坏的（出现发酸发苦现象），具体防范操作要点

1、必须要把卤水烧开后再把卤菜下锅，这里卤菜又分为：荤菜和素菜，荤菜和素菜不能同时再一个汤里卤，必须把卤完肉的卤水倒出来部分在卤素菜，卤完素菜直接倒掉不用，为什么这样操作，因为素菜豆制品容易坏汤，而且肉越卤卤水越香，而菜就不行，所以卤一次直接倒掉不用.

2、每次卤货的时候，大火烧开调小火，因为长时间大火能加快卤水的焦化而变黑；卤水每次烧开后用细密漏打掉浮沫残渣，条件允许的话每隔几天，先打出最上面的卤油，然后用纱布过滤卤水中的细小残渣浮沫。夏日，卤水必须早晚各烧开一次，放置通风阴凉处，自然冷去，桶盖盖一半，静止不要搅动，一搅动容易使卤水发酸.

3、卤油的厚度一般控制在2厘米左右，太厚了容易使卤水变坏(因为厚厚的一层卤油致使卤水难以降温，这样就滋养了微生物的繁殖速度加快了卤水变质的速度)；卤油太薄了，封不住卤水，容易导致卤水中香料味挥发，每次把多余的卤油打出放入不锈钢容器中备用，捞出来的卤菜后抹上卤油，这样可以减少空气的氧化速度而发黑，影响视觉。夏天卤菜捞出自然冷去后封上保鲜膜必须放置冷藏柜，防止风干变质，素菜最多1天，荤菜最多2天；冬至，一般自然冷去后封上保鲜膜放至阴凉通风口处即可但时间不能过长！

4、一些天然防腐的中草药香料的合理的使用也能防止卤水变坏：如，排草、灵草、香茅草等，但这些一定要控制好用量，多了会呛味，一般用量在2～5g。

二、必须要选优质的原材料进行卤制，你选劣质发黑的卤货，无论用什么祖传秘方，卤出来成品的颜色和口味都达不到要求，而且让卤水容易变坏！

备注：变酸的卤水直接倒掉不要，以我多年的操作经验，不管怎么修复都难以恢复原状，再卤菜的话得不偿失，所以我们在操作过程中要勤快点，多注意细节，保养好卤水如同保养我们自己生命一样，对于我们卤味一族，来说！

以上都是小胖多年以来的操作与经验，希望对大家有所帮助，有不足需要补充的可以在下面留言，让我们一起在美食的天地中探索正能量，今天的分享就到这里，感谢大家的支持与关注！

怎么才能把卤菜做到最好

卤菜的品种是非常之多的，今天为大家介绍5种最好吃的卤菜。（附教程）

1.卤牛肉

用料：牛腱1个；牛筋1条；白酒1两；生抽适量；老抽适量；冰糖适量；八角2粒；桂皮1小片；京葱1根；干辣椒3个；老姜2个厚片；

卤牛肉的做法：

买来的牛肉先用冷水浸泡半小时再充分洗净，冷水下锅大火将水烧开，将牛肉的血水充分焯出，大约烧开2分钟左右盛出，将牛肉用热水冲洗干净。将洗净的牛肉放入高压锅锅中，加入所有调料和没过食材的水高压20分钟。程序结束，从高压锅中倒出牛肉，继续在煤气灶上大火煮至汤汁浓稠即可。

2.卤猪蹄

用料：新鲜猪脚半只；生姜1小块；八角3颗；香叶5张；桂皮1小段；生抽3汤匙；老抽2汤匙；料酒1汤匙；白糖适量；盐少许；鸡精少许；

卤猪蹄的做法：

新鲜猪脚半只约1000克，洗净切块，生姜一小块，八角三颗，香叶五张，桂皮一小段，生抽、老抽准备好，猪蹄放入高压锅加适量水，加少许盐，大火烧至高压锅冒气，然后用小火压7分钟，关火，把猪蹄捞出，干净锅里加水1200毫升左右，加八角、生姜、香叶、桂皮，加生抽3汤匙、老抽2汤匙，料酒1汤匙，加白糖适量，然后倒入猪蹄，开大火烧至沸腾，然后盖上锅盖，用小火焖煮约5分钟左右，这时锅里的猪蹄已经完全酥烂入味，卤汤也只剩下1/3了，然后加少许鸡精就可以了，然后把猪蹄捞出，放入大碗冷却10分钟左右，这样猪蹄味道最佳，然后装盘。猪蹄色泽红亮，浓郁鲜香。

3.卤猪肝

用料：猪肝一叶；葱；姜；八角；桂皮；香叶；花椒；冰糖；黄酒；生抽；盐；

卤猪肝的做法：

猪肝洗净，用清水浸泡，中途多换几次水用盐揉搓猪肝表面5分钟，用水冲洗干净坐锅烧水，入开水中焯一下，捞出沥干水分，砂锅内加入葱姜、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖煮开，小火慢煮10分钟，添加焯水后的猪肝，大火煮开，添加黄酒和生抽，继续用小火炖煮20分钟左右，煮至用筷子捅开无血水即可，添加适量盐调味，关火浸泡，吃时捞出切片，可调味汁蘸食

4.卤猪耳朵

用料：猪头一个；姜适量；蒜适量；老抽适量；生抽适量；蚝油适量；叉烧酱适量；酒适量；糖适量；水浸过肉面；

卤猪耳朵的做法：

把肉洗干净，切成想要的大小，加水刚好盖过肉再把所有调料一起放下去，加大火煮，煮开了转小火慢慢焖。这里没有时间限制，看你的肉多少和你喜欢吃的软硬度。我一般是煮得差不多就用筷子掇一下，能掇得进就行了，煮好了可以起锅了切好上盘。

5.卤鸡腿

用料：鸡腿8只；大葱3小段；八角3颗；花椒5g；生抽；老抽；蚝油；喼汁；冰糖；姜片；

卤鸡腿的做法：

鸡腿洗净焯水、用自来水急冲一下，这样鸡皮会比较有弹性，以免红烧后鸡皮先烂了，影响卖相。准备好要用的配料：姜片、大葱、八角、花椒，将鸡腿、配料放入大锅内，加没过鸡腿的清水，加3勺喼汁、6勺生抽、2勺老抽、1勺蚝油、2勺冰糖、1小勺盐。大火煮10分钟后转小火20分钟，然后再大火收收汁，也无需收到很干，鸡腿还是泡在酱汁里好吃些。

卤味，是很多家庭餐桌上必不可少的美食。在市场上、超市里，甚至很多微商都可以买到各种各样的卤味小食，随时买随时吃，一点都不耽误事。

卤味虽好，但是会出现一些问题，前不久有这样一则报道：在集体宴会之后，很多人不同程度的出现了腹痛、腹泻等胃肠道症状，严重者有发烧，呕吐等现象。

经过调查，发现罪魁祸首还是那份卤味拼盘。这件事情提醒我们，在享受美食的时候一定不能忘记食品安全。

首先，我们知道由于特殊性，卤味这个东西不会现吃现做，无论是自家动手还是商超商品都是一次性制作大量的成品，然后进行存放，进行销售或端上餐桌。

所以这样的过程给了细菌充分繁殖的机会。其次很少有人会把这一类食物进行二次加热食用，各种细菌最怕的恰巧就是加热，所以又给了细菌可乘之机。

那如何避免这样的食品安全问题呢？

首先，买东西的地方要靠谱：

无论是在哪里销售卤味，正规的地方我们都不难发现他们都是放在冷柜里，而且都会放在一些干净的容器里，不直接和外界有接触。在出售的时候才打开进行销售，在保质期内的这些食物一般是没有什么问题的。

第二，买来之后不要存放太久：

有这样一种现象你想想看有没有，逛超市的时候看到卤味就拔不动腿，在靠谱的商家那里买了之后，又去看个电影，逛个商场，看到餐厅再吃个饭，把买好的食物留到明天。

在这个过程中细菌会大量繁殖，如果回家之后不及时放入冰箱，使用之前没有二次加热，你吃进去的就可想而知了。

第三，要注意个人卫生：

触碰食物之前要洗手，接触了生鲜类食品之后更要做好手的清洁工作，蔬菜和鸡蛋也不例外。如果自己感冒，又有腹泻等情况，这个时候应该尽量避免进厨房，更不要制作果汁、凉菜等。

第四，生熟要分开：

生熟食在刀具、砧板、盛装的器皿上一定要分开，盛装生食的器皿使用过后一定要做好清洁；食品安全的重灾区——冰箱更要注意生熟的分开，避免在同一区域，同一隔层。

第五，加热杀菌：

在冰箱里拿出来的卤味、熟食等食物，最好加热杀菌后再食用，只要彻底加热，就不怕细菌了。

卤味要有醇厚的香味那一定离不开一锅好的卤水。

好卤水的基础就是科学配比的香料，精心熬制的高汤，火候的掌控，调料的配比，食材的处理，卤制时间等每个环节都不能忽视。

卤味，不管是红卤，黄卤，白卤，黑卤还是各个地方风味的卤味都是复合香型的。所谓的复合香型其中有几十种香料天然的混合香味，有各种食材的混合香味以及混合调料的综合香味。只有把这些不同的材料经过合理的调配，才能形成一种香味醇厚，吃过之后口齿留香，并且有一种经久的回味。最重要的是让顾客吃过之后能记住你家卤菜的味道，这就是一款成功的具有醇香回味的卤水，那这款卤水卤出来的食材味道绝对好吃。

学习卤菜，最好有师傅领进门，其它的就靠修行了，因为必须靠实践，才能得出结论，当然，学习卤菜也有捷径，那就是借鉴老师傅的卤菜经验，通过一些不起眼的小技巧，少走一些弯路，在短时间内，迅速入门。



1、挑选食材

买食材，例如鸭脖、鸡爪、猪脸、大肠、内脏之类的食材，尽量挑选新鲜的，一定别碰半成品，也就是商家焯水后的那种，再便宜也别买，回家光处理异味，就是个麻烦事，如果你图方便买半成品，肯定会影响口感。

2、腌制

食材在下锅之前，必须进行腌制，以达到去腥入底味的效果，当然过程也很简单，说是小技巧，其实是让你别忽略这个步骤，料酒、大葱、生姜、盐，都可以当成腌制辅料，如果是大块的肉，需要用牙签扎出小孔洞，方便入味，春秋天腌3-4个小时，秋冬天腌制6个小时，如果肉块特别大，时间还要翻倍。



3、焯水

腌好之后的食材，需要进行焯水处理，撇除浮沫，去除血腥味和杂质，小技巧要注意，必须冷水下锅，让肉类毛孔中的血水，更快的渗出，一旦肉皮遇到高温，会迅速收缩，那样毛孔中的脏东西，可就排不出来了。

4、降温

大火沸腾几分钟后，撇去浮沫，快速捞出过一遍凉水，别小看这个动作，它可有两层意思，第一可以冲洗干净浮沫，第二可以降低温度，让肉迅速受凉凝固，后面切的时候，不会容易散烂。

5、卤料浸泡

配制好的卤料包，不要直接投进锅中，需要提前用温水浸泡半个小时，减少香料的苦味、涩味和异味，重要的是能清理杂质。



6、数量

一次下锅的食材，不能过于太多，特别是开卤肉店的，因为销量大，菜品多，勺子无法正常翻动，造成上下受热入味不一致，影响一定的口感，以能正常翻动为标准。

7、锁住水分

刚卤好的菜品肉类，非常的好吃，软烂鲜香，色泽漂亮，可等一段时间，卤肉会慢慢变色，失去水分，影响一定的卖相，这种情况该如何处理呢？

1、利用卤油隔绝空气与卤菜，是目前防止卤菜发黑最有效的方法之一。卤油可以阻止卤菜与空气直接接触，让卤菜保持鲜亮的颜色。注意的是，卤油一定要浓，而且卤油的香味要与卤菜的味道一致，不然就会影响到卤菜的味道。

2、吃不完的卤菜或者是卖不完的卤菜一般是放入冰箱或者冰柜进行冷藏。最佳时间是不能超过3天。餐桌上吃不完的卤菜在放入冰箱冷藏前需要用保鲜膜进行封盖。如果是售卖的卤菜剩余较多，一般需要用保鲜盒加盖冷藏，或将整块的卤肉用保鲜膜进行包裹密封。扩展资料卤味原材料的选购技巧：1、鸡产品的选购整鸡选择哪种一年以上的蛋鸡，这种鸡价格低而且口感好。也可以选择小一点的三黄鸡，但口感上不如老母鸡。其它如：鸡翅、鸡爪、鸡骨架等都是分割好的单冻产品，可根据销售品种选购。2、鸭产品的选购烤鸭要用饱满皮色完整的白条鸭，鸭副产品同鸡副产品选购。

3、猪产品的选购猪蹄等产品一定要选择大厂里的产品，也有很多进口冻货可选用，最好不用市场上的新鲜产品，老嫩不同且不易保管容易变质。

以上就是"苏陆璐"为大家介绍的卤菜如何长期保存,的相关信息，想了解更多"卤菜如何长期保存不变质 怎么才能把卤菜做到最好"相关知识，请收藏经验之家。