正文目录
1、碱水面条和普通面条的区别
2、碱水面条和普通面条的区别图片
3、碱水面条和普通面条哪个好吃
今天小编唐浅分享的百科达人经验:碱水面条和普通面条的区别,碱水面条和普通面条的区别,碱水面条和普通面条的区别图片,碱水面条和普通面条哪个好吃,欢迎阅读。
1、口感不同:碱水面条口感劲道,有嚼劲;普通面条口感在一定程度上没有碱水面条劲道。
2、颜色不同:碱水面条的颜色会比普通面条的颜色要深一些;普通面条普遍都是白色的。
3、质感不同:碱水面条不容易煮烂;而普通面条容易煮烂。
4、做法不同:碱水面条在面粉加入碱,去除面团中的酸味;普通面条是用谷物或豆类的面粉加水揉成的。
我们在制作面食的时候经常会加入盐或是碱,常说盐是骨,碱是筋。在面粉里加盐,可以让做出来的面皮更有韧性,而加碱可以强化面筋、增强面团的拉伸性,让面皮能擀到足够薄;还有就是有一定的调味作用。
生活中我们每天的食盐建议控制在6克一下现在已经超标了,所以并不建议在主食中自加入盐这样对于我们的血压非常不利。碱会破坏面粉中的营养尤其是B族所以也不建议添加。
那面条中我们建议添加的食物是:
1.面粉中直接加入各种蔬菜汁或是蔬菜泥,这样做出来的面条颜色漂亮增加了蔬菜的营养,口味上也有新的变化。蔬菜汁或是蔬菜泥直接替代水来用就行。
2.面粉中添加鸡蛋,不加水这样面条的营养价值更高,而且面条的口感更爽滑和劲道。
3.面粉中添加薯类比如紫薯,红薯这样既增加面条的颜色和口味,但是加入的薯类不嗯能够太多否则筋性变差,建议最多加入1/3的量。
还有就是面条还是建议在家自己做,不建议购买切面里面用的面粉质量和添加的其他成分不是很明确,挂面的问题是盐含量太高也不建议。
我叫史晓毅,80后宝妈,国家二级公共营养师,首批注册营养技师,国家高级中式烹调技师,国家高级面点师,国家营养配餐员,CCTV2《回家吃饭》节目嘉宾,《辽宁健康一身轻节目嘉宾》,擅长各种疾病的营养配餐
武汉热干面碱水面条吗?怎样制作?
你好,我是爱做饭的丹,很高兴回答您的问。
武汉热干面用的是碱水面,是中国十大面条之一,武汉最著名的小吃,通常以油、盐、芝麻酱、色拉油、香油、葱花、大蒜、萝卜丁,酸豆角,卤水汁、生抽、辣油等材料制作而成。
制作方法:
1、咸萝卜切丁,酸豆角切丁,香葱大蒜切末,芝麻酱加香油、盐、温水搅拌稀释。
2、碱水面煮熟,捞出,倒入点香油拌匀。
3、把咸萝卜酸豆角香葱大蒜和芝麻酱拌入面中,再倒入点卤水汁拌好就可以吃了。
步骤如下
1.食用碱放到碗里。
2.倒入温水和匀。
3.水逐渐加到面里面。
4.做到盆光,手光,面成小团。
5.将面团塞到压面机,反复压面。
6.档位先宽后细,直到面团光滑。
7.换合适的齿轮,将压好的面切割成均匀的面条。
8.压面机下面放一长的案板或硅胶垫,面条可以拉的很长。
9.撒点面粉,将面条成团一团团摆放整齐。
10.做好拌面料。
11.锅内放水将面条煮熟。
12.面条过水,拌上西红柿卤,撒香菜,调料。
1.事先准备好碱水挂面。
2.开水半锅烧开,注意,要想面不打架,不粘糊,要记得水开后下小半勺盐,这样可以使面汤不粘稠,这样面下去就可以每条都清晰不打架。水开后下面条。用筷子一边翻一边加少许的凉开水,然后盖上盖子。
再继续煮。开起来后,开盖翻翻,再接着加少许凉水。重复三次。就是我们说的三滚三开,这样面条就会更好地熟透;熟透的面条,关火让它在锅里等一分钟,这样面条更好吃。
3.面条完全熟透后我们开盖子,准备调味;把面条夹出来到碗里,倒入耗油,用筷子搅拌下。
4.如果不喜欢煮面的面汤(面汤很浓郁的碱水味道,不喜欢的可以换白开水),可以准备一个碗。加点烧开的白开水,加点点花生油,点点的盐。
5.面入碗后,倒入耗油拌匀,这样好吃的耗油面就出来了,配上自己喜欢的炸辣酱,老干妈,南北传统美食就出来了。
碱水湎对痛风病人很有好处。可以中和体内的过剩的酸,从而降低尿酸发生的机率,减缓痛风发作,而且碱水面口感韧,不会绵不会糊。
水开下盐,可以有效防止面条打架,起面糊。
盐水汤底不喜欢的话,可以换开水加油盐。
大家好,我是拉面那些事儿,本人从事兰州牛肉面行业多年,对于面食的制作是专业级别的,碱面的制作有很多不同的做法,但是总之一句话,碱面的制作是比较简单的面条制作,下面我就详细讲解下个人对于碱面条的制作经验。
制作盐碱面条必须要知道的几件事
第一点:制作面条为啥要加碱?
面条的制作中加入食用碱的主要目的就是可以提升面条的口感,而碱并非是提升面条筋道的口感,而是提升面条的硬度,也就是说加入了食用碱的面条口感偏硬。其次是加入了食用碱的面条在煮熟后,会呈现出晶莹剔透且略微发黄的状态,让人看着很有食欲。
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第二点:面条中加入了食用碱,可以增加面条的延伸性
很多不同类型的面条制作中常会遇到的一个问题,无论是机器面还是纯手工面条的制作,如果不加食用碱,那么面条在用机器切面的时候,很有可能会出现的一个情况就是,面条断裂的厉害,手工面条也是一样,而加入了食用碱就可以防止面条断裂,这其实就是食用碱的作用,食用碱可以软化面筋,从而提升面条的延伸性,延伸性高的面条其柔韧性就会随之增加。
问题:为什么新疆的拉条子,不加碱却可以拉出面条来呢?
首先面条的延伸性取决于面粉的品质,蛋白质含量越高的面粉,理论上讲其延伸性也就越高,而新疆拉条子所用的面粉一般多为本地的面粉,因为新疆的地理条件气候,所以本地的面粉的蛋白质含量也相对较高,其次就是在不放碱的前提下,要想提升面条的延伸性,需要满足几个因素;
1.面团反复揉搓,增加面团的筋度
2.面团需要经过多次醒面,因为醒面的过程即是面团中的面筋网生成的过程,多次的醒面有利于面团中水相和粉相充分融合,从而形成延伸性较高的面筋。
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3.面团在每次揉搓后需要抹油,抹油的目的主要有两个,一是可以防止面团在醒面的过程中表皮风干,二是食用油也具有增加面团延伸性的一个作用。基于以上几点,所以新疆的拉条子可以在不放食用碱的情况下照样拉出面条来。
第三点:碱面条的制作一般都是盐和碱搭配使用
大多数的碱面条都是属于盐碱拉面,个别类型的面条制作会只使用碱就可以,而这两种做法的差别主要取决于所用面粉的品质。蛋白质含量高的面粉在制作面条时可以仅仅加入食用碱,而不需要加盐,因为盐在面条的制作中主要是起到增筋的作用,例如一些蛋白质含量较高的面包粉就可以只加碱做面条。而在面馆中,需要考虑到面粉的成本问题,所以选择的面粉品质大多是性价比较高,面粉品质一般的,所以制作碱面条时都会在加入碱的时候搭配食用盐的添加。
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商业版黄碱面的制作,机器面的操作全部流程
一,机器和面部分
1.取面粉12.5斤,倒入和面机中,和面机最好选择可以装半袋面的和面机,太大的和面机如果装的面太少的话,面粉在搅拌的时候容易出现不均匀情况出现。
2.倒入面粉后,放入50克食用盐,20克食用碱,然后开始搅拌,目的是为了让盐和碱在面粉中均匀分布,此过程是不需要加水的。大概搅拌3-5分钟即可。
3.加入清水5.8斤,分三次加入,第一次倒入一半的水,等机器内的面粉与水均匀分布时,倒入剩下水的四分之三,此时机器内的水的含量可以使得面粉从面絮状变为块状团状,然后等机器内无多余水分时将剩下的水全部倒入即可。
提示:倒水的过程中,切记不要一下将水全部倒入,需要缓慢倒入,不然很容易形成包水面。
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二,机器压面部分
将成型的面团取出后,包裹严实醒面30分钟以上,然后将面团按压一下,这样方便压面机操作。
1.调整压面机滚轮间距,调整到适合面团放入且不会卡轮的间距,如果不调整的话,有些压面机遇到较厚较硬的面团会出现空转憋机器等情况的出现,
2.将面团的一侧放入压面机中,然后压好地面出来时,将面折叠,这样反复压面10几次,直到面团表面光滑即可停止。
3.再次调整压面机的滚轮间距,此次调整的间距为你想要面条厚度的间距,也就是说这次的调整出来的面就是用于切面的面饼,所以要想面条出来的细一些就要压面机滚轮间距小一些。
4.调整好滚轮间距后,按照上面的压面方法开始压面,此时出来的面需要立马撒些干面粉,避免面发生粘连,然后将面折叠即可。
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三,机器切面部分
1.压好的面饼,放在案板上均匀有序地卷起来,卷面的过程再撒些干面粉,然后开始切面
2.面卷的一头,放入切面机器中,然后出来的面条,按照一份面的重量切断,再次往切好的面条上撒些干面粉,然后抖散开面条,抖掉面条上多余的面粉,用塑料袋密封保存放入冰箱冷藏即可,就这样一份一份的出切面即可,也可以一次性将面全部切出来,但是后续分面的时候比较麻烦。
手工黄碱面,操作全部流程
手工盐碱面的制作就比较简单了,和机器面的区别主要是水的用量上,机器面的水用量一般较小,如果和面加入过多的水,在压面的时候面团容易粘连,切面的时候面条容易粘连和断。而手工面水要多加些的原因就是,在和面和揉面的时候,人的力量是不如机器的力量大,如果面团过硬,人的胳膊是很难揉动面团的,所以需要多加些水。
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和面配方:500克面粉,240克水,盐3-5克,碱1-2克均可
1.和面方法面粉中间挖个坑,加入盐和碱,倒入60%的水,然后一次用手拨面,然后在用双手搓面成面絮状,将面摊开,再次撒如30%的水,将面穗子抖散开,然后在次加入剩下的水,再次将面抖散开.
2.将面按压结实后,用保鲜膜密封好,醒面30分钟
揉面部分:
醒好的面反复揉搓至面团表皮光滑即可,如果不会揉面可以用擀面杖反复按压面团,按压一次后将面折叠后,再用擀面杖按压面团,直到面团表面光滑即可。
切面部分:
揉好的面,用擀面杖擀出面饼,薄厚适宜后撒上干面粉,将面按照z字型反复折叠,最后用菜刀切出面条即可。
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碱水挂面中含碱,这种面吃起来有劲,挂面是普通的家丨长面。
口感:普通的面条和碱水面相比味道没有碱水面好,碱面条会比较香。
颜色:从颜色上来看,普通面条颜色比较白,碱水面的颜色要深一些。
营养价值:从营养价值上来看,碱水面和普通面条相比,营养差异不是很多。
碱水面和普通面条在口感和营养上有很大区别,在面条中加碱的真正作用,就是让面条耐煮、耐泡而且不浑汤,同时还能节省成本。
碱水面和普通面条相比的特点:
碱水面具有耐煮和耐泡的特点,就算煮好的面条泡软了,也不会坨,不会浑汤,既符合南北食客对面条的基本要求,同时还能降低餐馆的燃料成本和时间成本,所以餐馆里的面条都会选用碱水面。
荞麦面和碱水面的区别1.原料区别。荞麦面主要是用荞麦打磨的荞麦粉加水制作而成的面条,而普通面条主要是用小麦打磨的面粉加水制作而成,这是二者的本质区别;
2.颜色区别。荞麦面一般呈灰白色,煮熟后呈灰黑色,而普通面条一般呈白色,煮熟后还是白色,颜色差别明显;
3.口感区别。荞麦面口感滑嫩,入口微糙,有少许嚼劲,不爽口,而普通面条口感爽滑细腻,入口软滑好嚼;
4.营养区别。荞麦面的膳食纤维很高,每100克含有5.5克的膳食纤维,而普通面条只有1.5克,差不多是4倍之高,其他营养成分区别不大。
碱水挂面和盐水挂面相比,碱水挂面比较好吃。碱水挂面还那少,对身体还有营养。而且吃起来口感好,滑嫩,还有弹性。而且煮出来的挂面也比较好,不沾也不年比较爽口。而盐水挂面呢吃起来口感有点儿咸呐,含量多,对身体嗯呐,的社区不太多。对身体比较好。
两者区别如下:
湿面是将中国传统的手拉、手擀面制作方法融合于整个工业化生产工艺过程之中,食用时复水时间短,有筋道,不断条,口味纯正,水分含量高,有新鲜面的口感。
碱水面就是指加了食用小苏打或碳酸钠的面条,在用传统面粉发面中用于中和多余的酸性,此过程称为“揣碱”。碱的用量要适当,过少称为“碱小”,则面死而发酸;过多称为“碱大”,则开花而色黄。
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